Composés aromatiques discriminants et polyphénols des fèves de cacao Catongo blanc et FL89 rouge provenant de la région brésilienne de Bahia

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master [120] : bioingénieur en sciences agronomiques, à finalité spécialisée

Abstract

Les fèves de cacao fin se caractérisent par leur grande qualité organoleptique. Au Brésil, certains producteurs locaux accordent de l'importance à cet aspect des fèves plutôt qu'à leur rendement, caractéristique plutôt associée aux cacaos communs. Le Catongo et le FL89, cacaos brésiliens de la région de Bahia, sont des variétés fines caractérisées par des descripteurs sensoriels particuliers (kérosène et whisky). Une analyse aromatique utilisant la méthode SAFE a permis d'identifier et de quantifier les composés volatils actifs discriminant au sein des deux variétés de fèves. Les résultats montrent que l'arôme kérosène du Catongo pourrait être expliqué par la dominance de trois esters : l’acétate d'isobutyl (1225 µg/kg), l’acétate d'éthyl (6014 µg/kg) et le butanoate d'éthyl (16 µg/kg). Les composés dominants dans le FL89 sont plus nombreux. Les résultats suggèrent un rôle du trans-2-nonénal (5,4 µg/kg), du 1-octèn-3-ol (37 µg/kg), du benzoate d'éthyl (99 µg/kg) et de l'heptanoate d'éthyl (6,2 µg/kg) dans les notes de whisky retrouvées dans ce cacao étant donné leur association, comme le montre la littérature, avec les arômes de certains whiskys. Cette flaveur est sans doute accentuée par la présence de 3-méthylbutanol (1726 µg/kg), malgré la présence de ce composé en quantité statistiquement équivalente dans le Catongo (1484 µg/kg). D'autres composés ont révélé leur contribution au côté plus fruité et floral du FL89 ainsi qu’à son arôme chocolaté ; il s’agit notamment des esters (octanoate d’éthyl et propionate d’isoamyl), des composés à 7 ou 9 carbones (heptan-2-ol, heptan-2-one, nonan-2-one), un terpénoïde (linalol) et des aldéhydes (benzaldéhyde, phénylacétaldéhyde, 2/3-méthylbutanal et méthional). En outre, certains composés actifs ne se sont pas révélés discriminants entre les deux variétés. Dans un second temps, les polyphénols de ces cacaos brésiliens ainsi que ceux du Criollo SHA068 d’Haïti ont été analysés en HPLC MS/MS. Les résultats suggèrent une importance des conditions environnementales, des conditions de récolte, de fermentation et de séchage. En effet, alors que les concentrations en (+)-catéchine (120-148 mg/kg) et (-)-épicatéchine (1166-1322 mg/kg) sont équivalentes dans les trois cacaos analysés, les quantités de dimères B2 et B5 ainsi que de trimère C1 se sont révélées moins importantes dans le SHA068, provenant d’une autre Fazenda que les deux cacaos brésiliens. Enfin, l’impact de la fermentation a été discuté, avec l’analyse des composés F1, F2 et F5. Une hypothèse pour la présence du composé F2 (et de sa forme glycosylée F1) dans les cacaos blancs dépourvus de cyanidines, est celle de la dégradation du composé A2, mais la question d’une voie de synthèse annexe semble toutefois se poser pour le composé F5, dont les seules voies connues impliquent une cyanidine.