Etude des capacités de filtration et de l’effet de stabilisation sélective de nouveaux adjuvants de filtration de la bière

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Declercq, Nicolas

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Les investigations sur les capacités de filtration et les effets de stabilisation sélective des nouveaux adjuvants de filtration de la bière ont offert un éclairage significatif. Les tests initiaux ont visé à déterminer les adjuvants présentant des résultats similaires au média filtrant de référence, perlite en première pré-couche et kieselguhr en deuxième pré-couche. Les adjuvants de granulométrie différente ont montré des performances prometteuses sur une bougie de 30 µm ou 50 µm. La filtration d’une bière de haute fermentation sur différentes pré-couches sélectionnées ont donné des résultats positifs, notamment sur la rétention des levures ainsi que des colloïdes menant à des caractéristiques physico-chimique (couleur, brillance) similaires au média filtrant de référence. Il s’agit ici d’essais effectués sur des pré-couches (pré-couche 1, pré-couche2) constituées de 100 % de Rilsan®, de Rilsan® plus Orgasol® type 1 ou de Rilsan® plus EXD. On note cependant une rupture du gâteau de filtration lors de la filtration sur des précouches composés à 100% d’Orgasol® type 1. L’utilisation du polyvinypolypyrrolidone comme agent de stabilisation n’est pas perturbé en présence de nos adjuvants, ce qui est en accord avec les travaux effectués par Brocheton (Brocheton, 1996) Par la suite, notre étude s'est focalisée sur l'effet de nos adjuvants sur les composés responsables du trouble des bières filtrées. Les résultats obtenus montrent que le Rilsan® n'a pas d'effet notable sur la catéchine, l’épicatéchine ou le dimère B3. Seul l'Orgasol® type 1 et l’ EXD dans des conditions extrêmes ont montré un léger potentiel d'adsorption des polyphénols. Aucun phénomène d’adsorption des protéines n’a été détecté. Pour une meilleure compréhension des mécanismes d'interaction avec les polyphénols et pour consolider ces observations, des analyses approfondies supplémentaires et des essais à plus grande échelle sont nécessaires. Ces études complémentaires pourraient ouvrir la voie à des méthodes de filtration plus efficaces et sélectives dans l'industrie brassicole, tout en apportant des améliorations significatives à la qualité et à la stabilité des bières.