Evolution de certains paramètres (pH, densité, biomasse) de fermentation et tests préliminaires sur la récupération et le réensemencement des levures

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Dans l’industrie de la bière, produire une bière constante avec des qualités gustatives appréciées par les consommateurs reste de loin le défi majeur de production. La mise sur pied de nouvelles installations nécessite des calibrages et une série de base de données sur les différentes matières premières et l’évolution des différents paramètres au cours de la production. Ceci dans l’optique d’accompagner le brasseur dans sa quête de produits finis stables et appréciés. De nos jours, l’implication des acteurs locaux dans la production relève du développement économique des d’une zone impliquée mais aussi un apport à la contribution des défis environnementaux. Aux brasseries de Liège, une équipe dynamique relève les défis au quotidien afin de fournir des produits de qualité. Nous avons réalisé la première phase sur l’étude de l’évolution des paramètres au cours de la production dans le cadre de l’augmentation de la capacité de production, mais également de renforcement de la base de données. Les différentes températures (24°C et 13,5°C) de brassages ont permis de récolter les réponses des valeurs telles que le pH, la densité et la biomasse. Nous avons également réalisé des tests prélimaires sur la récolte de levures lager et le réensemencement de ces dernières. L’évolution des différents paramètres suivi a été laissé à l’appréciation du comité directeur de la brasserie à cause d’autres données complémentaires qui interviendront dans la seconde phase (les lipides du moût et de la bière, les acides aminés, les polyphénols, le taux d’oxygénation du moût et la quantité de trub fin). Toutefois il convient de noter que d’après les paramètres suivis, on brasse à haute densité, les vitesses de démarrage de fermentation et les vitesses de moyennes de fermentation suivent une évolution plutôt normale. Les valeurs de pH (5,2-5,6 au cours du brassage, 4,1-4,5 pour la bière) ont une évolution qui correspond à ce qui est recommandé dans la bibliograhie.