Bioprospection à la brasserie Jandrain Jandrenouille : capture, sélection, et analyse de levures sauvages

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Dumont de Chassart, Alexandre

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

D’une vingtaine d’échantillons pris sur le site de le Brasserie Jandrain Jandrenouille (feuilles, fleurs, fruits, branches, écorce, air ambiant…), nous avons isolé 6 levures sauvages capables de fermenter la bière, dont 5 qui ne présentent pas de défauts majeurs et qui ont une appréciation globale moyenne à élevée (et parfois supérieure à la bière témoin faite avec une levure commerciale). La vitesse de fermentation est cependant plus faible qu’une levure commerciale (1 mois pour stabiliser la densité finale), et les atténuation sont de l’ordre de 85 à 90%. Toutes les souches sont POF+, et le genre Brettanomyces a été exclu. Les morphologies sont diverses, aussi bien au microscope que sur Pétri, et, si elles ne permettent pas d’identifier les genres et espèces, elles nous amènent à soupçonner les genres Candida et Pichia. D’autres tests biochimiques ou une analyse PCR devraient être conduits pour une meilleure identification des genres et espèces en présence. Les 5 levures intéressantes ont été stockées pour une utilisation potentielle ultérieure. L’une d’entre elles a été utilisée pour inoculer un tonneau de 50 litres de moût à la Brasserie Jandrain Jandrenouille et potentiellement lancer un nouveau produit.