Optimisation de la production à l’échelle laboratoire d’une bière à base de sorgho non malté en présence d’enzymes exogènes - Potentialités pour la conception d’une bière NABLAB -

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Simon, Margaux

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Dans le cadre de nos efforts visant à améliorer continuellement la production de bière à base de sorgho, nous avons cherché à optimiser le processus en incorporant des enzymes exogènes, en particulier la Liquamyl T (0,2 %, (m/m)) et la Sorgaïnase (0,2 %, (m/m)). Cette optimisation nous a permis de simplifier et de rationaliser notre processus de brassage (50°C - 30' / 93°C - 15' / 100°C - 5'). L'utilisation d'enzymes exogènes a été essentielle pour améliorer ce dernier ce qui a permis d'obtenir un rendement de brassage moyen en microbrasserie d'environ 54 %. L'ajout de Sorgamyl (0,25 g/°P) pendant la fermentation de la lager était également nécessaire pour libérer les sucres fermentescibles des dextrines libérées pendant le brassage. Après avoir réalisé les brassins conventionnels EBC sur les malts de sorghos (maltés en laboratoire), comprenant des sorghos rouges (avec cendres importé du Rwanda et sans cendres préparés au laboratoire INBr) et des sorghos blancs (Dari et Semence de Provence), nous avons constaté que le malt de sorgho rouge avec cendres était particulièrement intéressant, car il présentait une densité primitive plus élevée, avec une valeur de 7,3 °P, contre 1,8 °P pour le sorgho rouge malté sans cendres, 3,1 °P et 2 °P pour les sorghos blancs maltés (Dari et Semence de Provence). À cet effet, seulement 20 % de sorgho rouge malté avec des cendres d'eucalyptus suffisent pour augmenter le rendement à 51 %. Les cendres d'eucalyptus activent les enzymes diastasiques lors du maltage et améliorent aussi l'efficacité du brassage, ceci probablement grâce à leur apport de certains minéraux et à leur capacité à augmenter le pH du brassin. Les résultats de l'analyse SAFE permettent de conclure que le sorgho n'apporte pas d'arômes spécifiques. Cependant, l'utilisation de la LA-01 dans la NABLAB apporte le coumaran à une concentration très significative (1223 µg/l) par rapport à nos lagers. Cette molécule est caractéristique de cépages rouges italiens et confère des notes de thé-vert.