Evolution de l'oxygène et du CO2 dissous au cours du procédé de fabrication de la bière à la brasserie Belgo Sapiens

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Demunter, Damien

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Dans l’industrie de la bière, les niveaux d’oxygène et de CO2 dissous dans le produit fini sont décisifs pour sa qualité organoleptique et sa stabilité au cours du stockage. Produire une bière dont les compliments des consommateurs dépassent les plaintes reste alors au sommet de leurs priorités quotidiennes des professionnels de la bière afin de se démarquer et de se faire une place de choix sur le marché qui devient de plus en plus concurrentiel. A la brasserie Belgo Sapiens, une équipe de professionnels se voue à la tâche au quotidien pour pérenniser la politique de l’entreprise qui se veut être leader dans son domaine et d’offrir des bières de qualité et de caractère vouées à voyager à travers le monde. Dans le cadre de notre travail de fin d’étude en génie brassicole, nous les avons rejoints et notre mission principale était d’établir une cartographie de l’évolution d’oxygène et de CO2 dissous au cours du procédé de fabrication de la bière afin de garantir une qualité irréprochable et stable dans le temps de leurs produits. Evaluer l’évolution de l‘oxygène dissous à partir de l’étape de transfert de la bière depuis garde jusqu’au stockage en passant par la filtration, la carbonatation et le conditionnement. Les résultats obtenus ont révélé que chacune des opérations suscitées a un impact plus ou moins important sur la teneur en oxygène dissous qui restera dans la bière finie. Ainsi, la filtration a montré un impact assez important alors que le processus de carbonatation forcée a plutôt diminué l’impact de l’O2 dissous. Nous avons également observé que une fois dans l’emballage, le niveau d’O2 dissous diminue plus ou moins rapidement selon que la bière soit conditionnée dans les canettes ou dans les bouteilles, et aussi selon qu’elle soit refermentée ou non. En ce qui concerne le niveau de CO2 dissous, nous avons suivi son évolution à partir de l’étape de la carbonatation jusqu’au stockage en passant par le conditionnement. Les résultats obtenus ont montré que la vitesse de carbonatation des bières fortes en alcool (7 à 8%) est plus faible que celle des bières ayant des taux d’alcool moyen (5 à 6,4%). Nous avons également observé une perte d’environ 0,18g de CO2 par L de bière durant son cheminement depuis le TBF jusqu’à la fermeture de l’emballage. Pour ce qui est de l’évolution du CO2 au cours du stockage, nous avons bien évidemment observé qu’elle augmente avec le temps pour les bières refermentées en bouteilles. Sur la base ces observations faites, la brasserie pourra faire recours à quelques solutions d’ordre pratique pour tenter de remédier aux différents problèmes énumérés dans ce le présent document.