Qualités et défauts aromatiques des bières sans alcool et impact du vieillissement

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Simon, Margaux

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master [120] : bioingénieur en chimie et bioindustries, à finalité spécialisée

Abstract

Le marché des bières sans alcool ou faiblement alcoolisées est en accroissement continu depuis le XXe siècle et exponentiel en ce début de XXIe. Plusieurs méthodes de brassage sont utilisées pour produire ces NABLABs (acronyme pour Non-Alcoholic Beers or Low-Alcoholic Beers) : les méthodes biologiques ont pour objectif de limiter la synthèse de l’éthanol par fermentation arrêtée, immobilisation de la levure, ensemencement à froid, ou utilisation de souches de levures spéciales. Les méthodes physiques se préoccupent d’éliminer l’éthanol produit durant la fermentation par traitement thermique ou par filtration membranaire. Quel que soit le procédé utilisé, la qualité organoleptique globale des NABLABs reste très en deçà de celle des bières alcoolisées classiques. La science étudie depuis longtemps l’origine de ces défauts pour fournir des solutions aux brasseurs. Ce mémoire est consacré à l’étude du vieillissement d’une palette de 11 NABLABs disponibles sur le marché belge et issues de différentes méthodes de fabrication. Chaque bière a été analysée sur échantillon frais et sur échantillon vieilli 6 mois dans le but de dégager quelques caractéristiques communes et de détecter les variations les plus problématiques lors de leur vieillissement. En définitive, le choix de la méthode de production sera déterminé par le type de défaut que le brasseur souhaite éviter. Cette étude a montré par exemple que les méthodes biologiques semblent moins altérer les bières fraiches mais qu’elles rendent le produit plus instable avec le temps. Aujourd’hui cependant, des données complémentaires sont encore nécessaires pour mieux cibler l’origine de ces défauts et y remédier le plus efficacement possible.