Comparaison de la cinétique de fermentation, de l’atténuation, du pouvoir de floculation et le potentiel aromatique des souches de levures Saccharomyces cerevisiae et d’une Pichia de la collection INBr en culture pure

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Déterminer les caractéristiques des souches de levures contribue à aider les brasseurs à faire le choix de la souche la plus appropriée pour la production des bières désirées. Il était question dans ce travail de faire une étude comparative des cinétiques de fermentation, des capacités d'atténuation, du pouvoir de floculation et du potentiel aromatique (en alcools supérieurs et esters) de plusieurs souches de levures Saccharomyces cerevisiae et Pichia kluyveri de la collection INBr en culture pure. Mais également d’étudier l’effet de deux taux d'ensemencements différents (1 million de cellules/ml et 10 millions de cellules/ml) pour chaque souche de levures Saccharomyces cerevisiae choisie (BRAS 268, BRAS 238, BRAS 212, BRAS 214, BRAS 371, BRAS 240B, BRAS 460) et de Pichia kluyveri. Pour ce faire, plusieurs méthodes et protocoles ont été appliqués pour la détermination des paramètres caractéristiques de chaque souche (teneur en alcool, extrait apparent, pouvoir de floculation, etc.).. Il ressort de l’analyse des résultats que, pour la cinétique de fermentation, La concentration maximale en levures est naturellement plus élevée pour les ensemencements 10M comparativement aux 1M. la souche 238 10M présente une meilleure croissance avec 60,725 millions de cellules/ml le troisième jour de fermentation. La teneur en alcool la plus élevée, atteignant 7,12 % vol, est obtenue avec la souche BRAS 268 10M, ce qui est confirmée par sa meilleure atténuation apparente de 78,79 %. En outre, la souche BRAS 212 démontre le meilleur pouvoir de floculation. La souche BRAS 268 1M s'est révélée être une productrice exceptionnelle des alcools supérieurs et esters au-dessus de leur seuil de perception avec : 122,5 mg/L d'alcool isoamylique (alcool) ; 192,3 mg/L d'isobutanol (solvant) ; 821 mg/L d'hexanoate d'éthyl ; 2027,9 mg/L d'octanoate d'éthyl ; 2646,1 mg/L d’acétate d'éthyl. Pichia kluyveri présente des concentrations relativement faibles en alcools supérieurs. Les valeurs pour la PICHIA 1M sont : 0,2 mg/L pour le propanol ; 1,3 pour l’isobutanol et 2,5 pour l’alcool isoamylique. Mais la souche Pichia 10M s'est distinguée comme la plus grande productrice d'hexanoate d'éthyle (998 mg/L)