Analyse et optimisation du temps de production du mout sur une installation de 24HL au sein de la Brasserie GEMBLOUX BEER

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

L'industrie brassicole traverse actuellement une phase de croissance dynamique et d'innovation, surtout en matière d'amélioration des processus de production. L'optimisation du temps nécessaire à la production du moût constitue un enjeu majeur, ayant un impact direct sur la qualité de la bière et sur les coûts de fabrication. La présente étude visait à analyser et optimiser le temps du processus de production du moût de bière, en mettant l'accent sur plusieurs interventions techniques. L'objectif principal était d’améliorer le temps de la production tout en maintenant la qualité du produit final. Les interventions incluaient l'utilisation du calcium au début du brassage, le réajustement du pH dans une plage optimale, le préchauffage du filtre, et l'ajustement de l'eau de rinçage à 78°C. Ces ajustements ont conduit à une réduction significative du temps global de production, de 10,59 % pour le moût de l’Abbaye et de 9,52 % pour le moût Splash. En termes de qualité, plusieurs paramètres ont été examinés. Pour le moût de l’Abbaye, bien que la densité (17°P) et la couleur (31 EBC) soient restées constantes, la turbidité a notablement diminué, passant de 125 à 114 EBC, ce qui témoigne d’une clarification et d’une amélioration de la qualité visuelle du moût. En ce qui concerne le moût Splash, tous les paramètres sont restés constants, à l'exception de la turbidité, qui a également baissé de manière significative, de 112 à 93 EBC. Cela indique une filtration meilleure et une réduction des matières en suspension. Ces résultats démontrent que les ajustements techniques, notamment l’optimisation du pH et la maîtrise des températures, ont non seulement permis d’augmenter l'efficacité du processus de brassage en termes de temps, mais aussi d’améliorer la qualité du moût en réduisant les impuretés tout en préservant les caractéristiques gustatives et visuelles du produit final. Cette étude illustre l’efficacité des interventions ciblées sur des paramètres critiques du processus de brassage et suggère que de telles optimisations peuvent être adaptées à d'autres recettes pour améliorer la productivité sans compromettre la qualité. Elle souligne également l'importance d'une approche scientifique rigoureuse pour ajuster les variables critiques du processus. Enfin, cette recherche confirme la pertinence de ces optimisations pour répondre aux exigences de performance et de constance dans le cadre de la production brassicole industrielle.