Etude de principe et paramètres de pasteurisation de la diole rosée : brasserie des Carrières

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Maudoux, Marc

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Dans un contexte où la diversification des produits, la nouveauté et l'amélioration de la qualité sont des atouts pour les grandes brasseries et les microbrasseries, l’intérêt envers des bières de type fruitée demeurent un problème atypique dans le domaine brassicole, car elles sont souvent confrontées à des problèmes de contamination. Louis Pasteur a démontré qu’un traitement thermique des aliments permet de réduire la population des microorganismes à un seuil acceptable. Ce dernier est défini comme la pasteurisation. C’est dans ce but que la brasserie des Carrières s’est donné pour objectif de trouver les paramètres de pasteurisation à appliquer sur la « diôle rosée » afin que ce produit puisse respecter les normes du marché, sur le plan physico-chimique et microbiologique. Pour y parvenir, plusieurs calculs et expériences ont été effectués sur les différentes bières rosées pasteurisées au sein de la brasserie. Sur le plan physico-chimique, le pH de la bière n’a pas été modifié alors que l’acidité totale s’est réduite d’un tiers après pasteurisation. Il en est de même pour la couleur qui s’est réduite de moitié et la mesure de la turbidité 10 fois. Ces dernières mesures sur la bière sont très probablement dues au fait qu’après la pasteurisation la bière a été centrifugée. Sur le plan microbiologique toutes les bières pasteurisées ne présentaient pas de contaminants (bactéries). Cela a été mis en évidence par les analyses des échantillons étudiées au moyen de la PCR. Ce qui veut dire que les paramètres de pasteurisation (débit 3.05m3/h, température 73 &74°C, temps 30s et UP 36 & 50) ont contribué à la stabilité microbiologique, alors que la centrifugation a permis une meilleure stabilité physico-chimique de cette bière. La pasteurisation demeure une technique très utilisée et importante, mais ses conditions d’utilisations varient d’une brasserie à une autre.