Screening de quelques levures de la mycothèque INBr

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Déterminer et comparer les propriétés des souches de levures aideraient les brasseries dans leur choix de levure pour la fabrication de leur bière. Les levures sont les principaux acteurs de la fermentation et leur métabolisme contribue au profil organoleptique de la bière finie. Plusieurs souches de levure d’intérêt brassicole ont été identifiées mais restent encore non caractérisées. Le but de notre étude était de cartographier quelques levures de fermentation basse de la Mycothèque INBr et plus spécifiquement de déterminer et comparer leur cinétique fermentaire, leur croissance et le profil aromatique des bières issues de la fermentation tout en les comparant à quelques levures de fermentation basse commercialisées. Deux tailles de fermenteurs ont été comparés. Pour atteindre ces objectifs, nous avons préparé un moût à 15°P ; pH 5,4 ; 25 IBU ; 12°EBC de coloration, et 30°EBC de turbidité. Le moût a été ensemencé à 7,5 millions de cellules par millilitres, puis fermenté pendant 14 jours en moyenne à 14°C. La cinétique fermentaire a été suivie au quotidien à l’aide du beer alcoolizer d’Anton Paar, la floculence déterminée en parallèle par la méthode ASBC optimisée, le profil aromatique d’esters et d’alcools supérieurs par la méthode Headspace-GCMS, les teneurs en DMS par Chromatographie en phase gazeuse et le profil des sucres par HPLC. Les résultats obtenus ont permis de voir que certaines levures ont une cinétique très proche de celle des levures sèches commerciales avec une atténuation proche de l’atténuation limite dès le 7e jour de fermentation (BRAS 45, BRAS 244). De même, elles se sont révélées hautement floculantes avec un profil d’acétate d’éthyle (BRAS 45, BRAS 244, BRAS 37, BRAS 51a) et d’alcool isoamylique (BRAS 37) au-dessus du seuil de perception. Pour les autres levures, les conditions de fermentation n’étaient pas suffisamment favorables pour profiter pleinement de leur métabolisme.