Potentialités des associations levure basse/levure haute à libérer des thiols polyfonctionnels à partir de précurseurs gluthationés et cystéinés

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Chenot, Cécile

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Les thiols polyfonctionnels apportent à la bière des arômes fruités agréables recherchés par le brasseur. Ces composés tirent leur origine de formes liées à des acides aminés ou peptides (appelés précurseurs glutathionés ou cystéinés) présentes dans les matières premières, particulièrement le houblon. Les premières études avaient permis d’identifier deux souches de levures plus efficaces pour transformer ces précurseurs en thiols libres : la levure haute Saccharomyces cerevisae K97, avec une capacité exceptionnelle à métaboliser les précurseurs cystéinés et la levure basse Saccharomyces pastorianus BRAS45 plus performante sur les précurseurs glutathionés. Ce travail avait pour but d’examiner la possibilité d’une synergie entre ces deux levures en co-fermentation. Parmi les 3 ratios de co-fermentation testés (88, 50 et 12 % de levure basse), la co-fermentation 88% BRAS45 – 12% K97, à 24 °C, s’est révélée particulièrement intéressante puisque capable d’améliorer le taux de relargage des thiols à partir des trois précurseurs glutathionés testés (jusqu’à 0,5 % de relargage vs 0,35 % obtenu préalablement avec BRAS45 seule). BRAS45 qui se développe plus rapidement dans notre co-culture agit davantage sur les précurseurs glutathionés, créant ainsi un stock additionnel de précurseurs cystéinés métabolisés ensuite par K97 (développement plus tardif, après 3-4 jours). Aucun des ratios de co-fermentation n’a, en revanche, permis d’améliorer les taux de métabolisation des précurseurs cystéinés précédemment obtenus avec K97 seule (bien meilleurs toutefois qu’avec BRAS45 seule). Dans l’élaboration de bières lagers, cette co-fermentation offre donc la possibilité d’augmenter la présence de thiols polyfonctionnels libres dans la bière finie et ce, quels que soient les précurseurs de départ. Néanmoins, lorsque la température de fermentation est abaissée de 24 °C à 18 °C (température plus proche de la fin d’une fermentation classique de lager), les taux de relargage pour un même ratio de co-fermentation (50 % K97 et 50 % BRAS45) se voient réduits parfois de moitié, et ce, tant à partir de précurseurs glutathionés que cystéinés. Une optimisation des diagrammes de température de ces co-fermentations est nécessaire en vue de maximiser le potentiel aromatique du houblon dans les bières pils tout en n’augmentant pas exagérément leurs huiles de fusel et les rapports alcools/esters.