Profil aromatique de deux chocolats commerciaux et analyse chimique des arômes de cacaos pour l'optimisation de la production "bean-to-bar"

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master [120] : bioingénieur en chimie et bioindustries, à finalité spécialisée

Abstract

La méthode SAFE, combinée à la GC-MS et pour certains échantillons à la GC-NPD, a permis l’identification et la quantification de nombreux composés aromatiques dans divers produits cacaotés (fèves fraiches, fèves fermentées, séchées et torréfiées, chocolat fini). Ainsi, la comparaison des profils aromatiques de deux chocolats commerciaux de grande qualité a permis de confirmer le rôle clé des aldéhydes de Strecker et des pyrazines, avec toutefois des concentrations bien différentes entre les échantillons. Les composés discriminant notre chocolat « N » sont : le 3-méthylbutanal (chocolat, 1,4 ppm / 109 UF), le phénylacétaldéhyde (miel/floral, 972 ppb / 44 UF), la 2,3,5-triméthylpyrazine (grillé, 431 ppb / 1 UF), la 2-éthyl-3-méthylpyrazine (noisette, 336 ppb / 3 UF), la tétraméthylpyrazine (chocolat, 1,8 ppm / 2 UF) et l’acétophénone (floral, 118 ppb / 2 UF). Plusieurs esters et alcools ont également été identifiés en plus grande quantité et au-dessus de leur seuil de perception dans celui-ci. Les résultats des analyses réalisées sur les fèves de German cocoa torréfiées montrent que le traitement beans spreading modifie le profil aromatique de la masse de cacao qui en dérive. Les esters et les alcools, bien qu’ils restent généralement au-dessus de leur seuil de perception, présentent une diminution de concentration au plus la durée du beans spreading est longue. L’effet inverse est observé pour la 2-méthylpyrazine (chocolat, 842 ppb (après 18 heures) / 14 UF) et certains aldéhydes de Strecker (après 18 heures) : le 3-méthylbutanal (chocolat, 16,2 ppm / 1249 UF), le 2-méthylbutanal (chocolat, 22,6 ppm / 2258 UF), le méthional (pomme de terre, 290 ppb / 1450 UF) et le phénylacétaldéhyde (miel/floral, 2,6 ppm / 118 UF). Des molécules variétales comme le linalool (coriandre, 70 ppb (après 12 heures)/ 2 UF), le benzaldéhyde (amande, 4,9 ppm (après 18 heures) / 14 UF) et le cinnamate d’éthyle (fraise, 29 ppb (après 18 heures)) présentent également une augmentation de concentration à la suite du traitement. Les composés identifiés dans les fèves fraiches des Comores sont en grande partie des aldéhydes de Strecker comme le 3-méthylbutanal (chocolat, 2,2 ppm / 167 UF), le 2-méthylbutanal (chocolat, 3,1 ppm / 310 UF), le méthional (pomme de terre, 25 ppb / 125 UF) et le phénylacétaldéhyde (miel/floral, 1,1 ppm / 50 UF). Aucune des molécules variétales (linalool, myrcène et benzaldéhyde) identifiées se situe au-dessus de leur seuil de perception, contrairement au 3-méthyl-1-butanol (chocolat/amer, 31,2 ppm / 125 UF) et au 2-phényléthanol (fruité, 2,7 ppm / 13 UF).