Mesure du pouvoir antioxydant, dosage et identification des polyphénols du sorgho avant et après maltage, avec ou sans cendres

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Les céréales constituent la base de l'alimentation en Afrique. Parmi ces céréales, le sorgho rouge est également utilisé pour la production des bières traditionnelles telles que le dolo et le bilibili. Dans ce mémoire, plusieurs mesures ont été effectuées dans le but de déterminer le pouvoir antioxydant et identifier les polyphénols des graines de sorgho rouge (Sorghum bicolor) non malté, malté sans cendres, et malté avec cendres. Ainsi, les analyses par la méthode ORAC ont montré que le sorgho rouge non malté a un pouvoir antioxydant bien plus élévé (510 µmol éq.Trolox/g). L’ajout de cendres au cours du maltage (97 µmol éq.Trolox/g) ce qui nous laisse dire que les sels minéraux diminue le pouvoir antioxydant du sorgho rouge. La méthode de Folin-ciocalteu mène à des conclusions similaires avec des teneurs en polyphénols totaux, dans le sorgho non malté (9655 mg EAG/kg), dans le sorgho malté sans cendres (7224 mg EAG/kg), et dans le sorgho malté avec cendres (1724 mg EAG/kg). Les flavanoïdes totaux sont plus marqués dans le sorgho non malté avec 1417 mg/kg. L’analyse RP-HPLC/UV nous a permis d’identifier quelques composés polyphénoliques responsables de l’activité antioxydante : les proanthocyanidines B1 et B3 (B1 : (-) épicatéchine 4β-8 (+) catéchine (25) et B3 : (+)-catéchine 4α-8 (+)-catéchine (26)), la (+)-catéchine (7), et la taxifoline (27). Nous pouvons donc conclure que l’ajout de la cendre, bien qu’il soit bénéfique lors du maltage du sorgho, pour augmenter le pouvoir diastasique du malt et dès lors le rendement fait, diminuer le pouvoir antioxydant du sorgho rouge. Le simple effet de malter induit une chute importante des polyphénols, suite à l’action de la polyphénoloxydase en germination et à l’oxydation chimique au séchage. Toutefois, la présence de cendres va intensifier le phénomène de façon considérable, de différentes manières. En augmentant le pH, les cendres vont accentuer les réactions d’oxydation radicalaire. Le fer et le cuivre qu’elles contiennent sont par ailleurs des pro-antioxydants. Enfin, il a été montré que le fer et le cuivre pouvaient chélater différents polyphénols.