Réalisation d’une étude de l’effet de stabilisation sur les polyphénols, de différents grades d’un complexe protéique (Springer Protéissimo®) en comparaison au PVPP

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Declercq, Nicolas

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Les polyphénols sont des composés ayant un impact significatif sur la qualité organoleptique de la bière ainsi que sur la stabilité colloïdale de celle-ci au cours du temps. La concentration en polyphénols dans une bière dépend de la nature et la quantité des matières premières (malt et houblon) utilisées. Les polyphénols contribuent majoritaire à la formation du trouble dans la bière lorsqu’ils sont liés aux protéines. Ce travail porte sur l’étude de l’efficacité d’un nouvel adjuvant de stabilisation (SP : Springer Protéissimo®), en comparaison au PVPP (Polyvinylpolypyrrolidone) sur différentes bières spéciales (Rochefort Triple Extra, Folie Douce et Crazy IPA). Dans un premier temps, la Folie Douce et la Crazy IPA ont été stabilisées au PVPP et au SP à 50 g/hl à des intervalles de temps de 10 min, 1h, 2h et 18h. Après analyse des polyphénols totaux et flavanoïdes totaux, les résultats obtenus montrent un effet significatif du SP sur les polyphénols totaux, notamment à 10 min où le SP s’est avéré aussi efficace que le PVPP avec une réduction en polyphénols totaux de 39 % contre 37 % pour le PVPP. Dans un second temps, un plan d’expériences a été ajusté pour des analyses supplémentaires sur la Folie Douce et la Rochefort Triple Extra. Ces deux bières ont été stabilisées au PVPP et au SP à 10 g/hl, 55 g/hl et 100 g/hl et à des intervalles de temps de 10 min, 35 min et 1h. après analyse des résultats, le SP s’est avéré efficace à 10 g/hl pour 10 min de temps de réaction (24 % pour le PVPP et 23 % pour le SP). Et 10 g/hl pour 1 h de temps de réaction (27 % pour le PVPP et 25 % pour le SP). Enfin, des analyses en HPLC-UV ont été effectuées pour évaluer la concentration des monomères et dimères de flavanoïdes présents dans les échantillons de Rochefort Triple Extra stabilisés au PVPP et au SP. Les résultats obtenus ont montré que le SP a une bonne réactivité à 10 g/hl pendant 10 minutes pour la réduction de la catéchine (45 % pour le PVPP contre 51 % pour le SP) et de l'épicatéchine (75 % pour le PVPP contre 51 % pour le SP). Et à 55 g/hl pendant 10 minutes pour la réduction de l'épicatéchine (35 % pour le PVPP et 65 % le SP).