Analyse et identification des facteurs d’influence du vieillissement de la bière en vue d’une amélioration du processus de production au sein de la Brasserie 3F

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

La bière, l’une des boissons les plus consommées dans le monde, est du fait de sa composition chimique, sujette à un vieillissement durant son stockage et sa conservation. Malgré les énormes progrès faits, le brassage d’une bière dont la qualité reste stable dans le temps demeure le principal défi de toutes brasseries. C’est dans cette optique que ce stage réalisé au sein de la brasserie 3F avait pour objectif principal d’analyser et d’identifier les facteurs d’influence du vieillissement de la bière en vue d’une amélioration du processus de production. Le procédé de production en place au sein de cette brasserie repose sur l’utilisation des recettes à base de différents malts d’orge, grains crus, houblons, épices et additifs. A la fin de l’empatage sont ajoutés les différents enzymes exogènes et adjuvants de stabilisation utilisés et le mélange est infusé pendant environ deux heures suivant un diagramme de brassage classique. Après filtration et lavage du gâteau filtrant, le pH du moût est corrigé (5,2) avant son houblonnage et sa cuisson. Le moût clarifié et refroidi est fermenté durant 7 jours avant d’être mis en garde. Pendant la clarification de la bière, un mélange gel de silice/PVPP et un antioxydant sont ajoutés aux adjuvants de filtration. L’évaluation de la stabilité non biologique des bières 0, 1, 2 et 3 produites dans différentes conditions de brassage et de filtration montre que leur teneur en oxygène dissous varie entre 7,3 et 8,2 ppb. Leur couleur varie de 7,9 à 8,9 °EBC et de 8,2 à 9,3 °EBC respectivement avant et après vieillissement. Que ce soit avant ou après vieillissement, toutes les bières sont limpides à 20 °C. Après vieillissement et à 4 °C, les bières 0, 1 et 2 sont troubles alors que la bière 3 reste brillante. La teneur en polyphénols totaux des différentes bières varie entre 168,1 et 218,1 mg/L. Avant vieillissement, les quantités en tannoïdes et en protéines sensibles sont comprises entre 19,9 et 52,5 mg/L et 12,4 et 17,3 EBC respectivement. Après vieillissement, elles varient respectivement entre 20,5 et 53,2 mg/L et de 13,8 à 17,1 EBC. Le Chill Haze des différentes bières est comprise entre 60,7 et 112,0 EBC. Le procédé de production en place au sein de la brasserie permet de maitriser la teneur en oxygène dissous dans les bières produites. Le vieillissement de la bière viendrait de ses teneurs en polyphénols totaux et éventuellement en protéines. Avec le procédé de production en place au sein de la brasserie, l’utilisation du PVPP pur à la filtration de la bière et non au brassage permet d’obtenir des produits de stabilité colloïdale meilleure.