Calcul de rendement et mise en place d’un indicateur de performance à la salle de brassage pour le suivi de la qualité des bières

Details

Supervisors

Sonia COLLIN

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

La responsabilité des dirigeants d’entreprise n’est plus limitée à la recherche du profit mais doit désormais répondre à des exigences précises provenant du marché ou des organismes normatifs. Parmi ces exigences, on trouve la satisfaction des clients, la constance dans la qualité des produits, le souci d’utiliser le plus efficacement possible l’énergie et les matières premières…. La brasserie CERES s’inscrit dans cette vision. L’objectif de l’entreprise étant de garantir une stabilité et un suivi permanent de la qualité de ses produits, il nous a été confié le thème « Calcul de Rendement et Mise en place d’un IPR à la salle de Brassage pour le suivi de la qualité des bières ». IPR, « Indicateur de performance » est un principe ou outil qui vise à améliorer l’efficacité d’un processus de production à travers un indicateur (%IPR) qui permet d’avoir une évaluation quantitative afin de déceler les non-conformités et d’agir efficacement. Il est utilisé par de nombreuses brasseries, sous différentes appellations. La brasserie CERES souhaite l’appliquer pour le suivi de ses propres marques de bière, comme pour les bières « à façon » dont la production lui est confiée. La démarche adoptée pour réaliser ce travail a été d’étudier l’entreprise et son fonctionnement, le procédé de fabrication et contrôle qualité de la bière, de définir la problématique et les objectifs, de calculer les rendements de production, puis de mettre en place cet indicateur en effectuant le choix des paramètres, la détermination des valeurs cibles, la collecte et l’analyse des données. En raison du confinement, nous avons ciblé notre travail sur les analyses de données des années 2017 à 2020 ; ceci nous a permis de ressortir les performances de l’atelier de brassage en termes de pourcentage IPR et d’identifier les paramètres présentant les résultats les moins bons (paramètres critiques). Nous avons pu observer que le brassage avait un pourcentage IPR de 21,25 %, ce qui est largement inférieur aux attentes. Les paramètres critiques étaient la durée de brassage et la densité à l’entonnement. La suite du travail a consisté à identifier les causes de non-conformités des paramètres critiques grâce aux outils 5P, 5M et Pareto et de proposer d’une part, les actions correctives pour chaque paramètre et d’autre part, la stratégie de mise en place effective de l’IPR.