Évaluation de l’effet de la maltodextrine et de la farine sur les conditions favorisant une survie maximale du levain décanté, tant avant qu’après le séchage par atomisation

Details

Supervisors

Debaste, Frédéric ; Debecker, Damien P.

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master [120] : bioingénieur en chimie et bioindustries, à finalité spécialisée

Abstract

Dans cette étude, l'effet de la maltodextrine sur la survie maximale du levain décanté, avant et après le séchage par atomisation, a été évalué. L'objectif principal est de déterminer si les résultats des activités fermentaires du levain liquide et sec obtenus avec l'ajout de maltodextrine et de farine sont significativement différents du levain décanté avec ou sans ajout de maltodextrine et/ou de farine, en se basant sur les paramètres expérimentaux identifiés par une étudiante précédente. Les résultats ont montré une différence significative entre l'activité fermentaire du levain décanté et celle du levain non décanté, suggérant que le processus de décantation influence l'activité fermentaire. Cependant, il n'y avait pas de différence significative entre l'activité fermentaire du levain décanté sans ajout et celle du levain décanté avec ajout de maltodextrine ou de farine. Cela suggère que l'ajout de maltodextrine ou de farine n'a pas d'effet significatif sur les résultats de l'activité fermentaire. Cependant, une piste concernant l'ajout de maltodextrine reste à explorer. En plus d'agir en tant qu'agent épaississant, il se pourrait que la maltodextrine ait un effet protecteur sur les micro-organismes lorsque ceux-ci entrent en compétition ou subissent un stress avant le séchage. Des analyses de viscosité et de taille des particules ont également été réalisées. En ce qui concerne l'étude de la viscosité, les résultats suggèrent que la viscosité ne joue pas un rôle déterminant dans l'activité fermentaire du levain après séchage. Quant à l'analyse de la taille des particules dans les poudres de levain, les observations suggèrent que les particules de plus grand diamètre et non sphériques pourraient être associées à une activité fermentaire après séchage.