Stabilité des bières de la brasserie Elfique en améliorant le contrôle de la qualité des matières premières et du matériel utilisés

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Le stage d’insertion professionnel a été entrepris à la brasserie Elfique à Aywaille durant la période allant du 8 Février au 31 Juillet 2021. Les observations faites durant notre stage dans la structure, a permis de faire quelques recommandations aux brasseurs. L’étude s’est portée sur la stabilité des bières de la brasserie elfique en améliorant le contrôle de la qualité des matières premières et du matériel utilises. L’objectif recherché était d’améliorer la stabilité des produits de la brasserie Elfique par une meilleure gestion de la qualité. En effet, pour obtenir une bière de qualité constante il a été question pour nous de faire des essais de fermentation et de refermentation. Cependant, après la collecte de notre moût, on a pu effectuer l’analyse de quelques paramètres physicochimiques tels que la température, le pH, le degré plato et la densité initiale de notre moût primitif. Ensuite on a effectué des calculs de l’atténuation, teneur en alcool et teneur en CO2 dissout de mout ensemencé. Les résultats de cette étude révèlent que la levure Fermentis safAle BE-256 contenu dans l’échantillon A3 possède un meilleur pouvoir fermentaire. Cette levure permet efficacement d’atteindre le taux d’alcool souhaité pour une ambrée Elfique. De plus, la levure Verdant IPA quant à elle, du point de vue visuel, possède une meilleure formation de sédiment compact en fin de fermentation améliorant ainsi la clarification de la bière. cependant l’on constate que les conditions appliquées à la levure (température, pression,…) étant de de 20°C à 2 bars, influencent la souche de levure utilisée à la brasserie qui est Fermentis safAle S-04. Par ailleurs, les levures utilisées telles que Verdant IPA et Fermentis safeAle BE-256 ont un meilleur taux de saturation et donc une bonne carbonatation de nos bières.