L'optimisation du houblonnage très tardif à la brasserie Lefebvre

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

En brasserie, le houblon -Humulus lupulus- est notamment utilisé pour sa teneur en résines amères et en huiles essentielles. Localisées dans les glandes lupulines, les résines contribuent à l’amertume d’une bière alors que les huiles essentielles participent à son bouquet aromatique. A cet effet, quatre approches de houblonnage permettent d’apporter ces flaveurs. Ainsi, en ajoutant le houblon en début d’ébullition, le houblonnage traditionnel n'apporte l’amertume d’une bière qu’après l’isomérisation des acides alpha -une sous-classe de molécules des résines amères-. Le choix de la période d’ajout de houblons aromatiques réside quant à lui, dans l’effet engendré sur la perte en huiles essentielles par les vapeurs d’ébullition et l’éventuelle transformation de précurseurs. Dans un houblonnage dit tardif les houblons ne sont apportés que quelques minutes avant la fin de l’ébullition. Le houblonnage à cru consiste quant à lui en un ajout de houblons en fermentation ou en garde, limitant drastiquement les pertes par évaporation. Afin de minimiser plus efficacement les pertes en huiles essentielles par évaporation, tout en évitant les problèmes du houblonnage à cru, le houblonnage très tardif a fait son apparition. Communément, le houblonnage très tardif réside dans l’ajout de houblons en fin d’ébullition, après le refroidissement du moût à 80°C. A la brasserie Lefebvre, le houblonnage très tardif a notamment montré ses effets sur la production de la Blanche de Bruxelles, leur bière la plus vendue. En utilisant des épices et des houblons afin d’apporter les arômes d’orange, de fruit blanc et de coriandre, le passage du houblonnage tardif au très tardif a permis de grandement minimiser les pertes par évaporation des huiles essentielles telles que le linalol. La brasserie Lefebvre cherche à optimiser cette étape du houblonnage très tardif sur la Blanche de Bruxelles en vue d’extrapoler ensuite les adaptations sur leur gamme Unplugged (également houblonnée très tardivement). L’objectif de ce mémoire est d’optimiser, dans un premier temps, la température de houblonnage très tardif actuellement tenue à 80°C pour la Blanche de Bruxelles. La finalité est de joindre à cette température un ratio d’épices pour lequel la perception des flaveurs finales serait équivalente aux flaveurs perçues dans la recette actuelle. Cette finalité permettrait d’engendrer une diminution des coûts de la brasserie. Pour répondre à ces objectifs et parce que la brasserie se doit de fournir des produits identiques du point de vue organoleptique, des essais à l’échelle pilote ont été nécessaires. Dès lors, une installation pilote munie de deux fermenteurs et d’un Braumeister a été installée et rendue utilisable dans les conditions de la brasserie. Successivement, une validation gustative et microbiologique d’un protocole adapté à la recette actuelle sur le pilote a permis de mener à des optimisations. Ainsi, malgré la validation d’une nouvelle température de houblonnage très tardif à 78°C, de nouveaux essais pilote devront être réalisés avant les tests industriels, pour trouver un ratio d’épices optimal. De plus et bien que la charge microbienne rencontrée lors des essais n’impacte pas globalement la dégustation, des adaptations sont encore nécessaires pour minimiser les contaminations rencontrées à l’échelle pilote.