Accélération de la cinétique de fermentation sans changement significatif du profil organoleptique afin d’augmenter la capacité de production de la brasserie BRALICO

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Gerard FELIZAS

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Dans un marché de la bière en pleine croissance, les acteurs doivent s’adapter en innovant et en garantissant la qualité de leurs produits, ainsi qu’en modernisant leurs systèmes de production. Dans les pays d’Afrique Subsaharienne, les tendances du marché brassicole sont très différentes de l’Europe. En Occident, ce sont les bières de types Craft qui sont en pleine expansion, ainsi que les NABLAB (Non Alcoholic Beer – Low Alcoholic Beer). Les consommateurs vont privilégier la qualité et les nouvelles tendances comme les bières à faible calories. En Afrique, la croissance et l’émancipation des classes moyennes deviennent un véritable challenge pour les brasseurs qui doivent répondre à une demande toujours plus forte tout en proposant des produits respectant des normes de sécurités alimentaires strictes. Les brasseries du Groupe Castel s’engagent dans une démarche de modernisation et répondent à la demande des populations en proposant des bières de qualité. C’est dans ce contexte que s’inscrit ce projet de mémoire visant à améliorer la capacité de production de la brasserie BRALICO sans altérer le profil organoleptique des bières. Dans un premier temps, une description détaillée du processus de brassage est présentée dans la première partie, suivie d’une revue des différents paramètres influençant la cinétique de fermentation ainsi que des principales voies de formation des composants affectant les profils organoleptiques. Enfin, ce mémoire présente les résultats d’analyse physico-chimiques, organoleptiques et de capacité de production obtenus en passant d’une fermentation de 16°C à 20°C. Les gains de temps ainsi que la capacité maximale théorique de la brasserie ont été considérablement amélioré avec une augmentation d’environ 17% et la réduction des temps d’occupation des TOD de 2 jours. Etant donné l’absence de changement significatif dans le profil des bières et du ratio alcools supérieurs/esters, il a été conclu dans ce mémoire que cette modification de température peut être validée pour accélérer les fermentations.