Optimisation du Late Hopping à la brasserie Lefèbvre

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Optimisation du Late Hopping à la brasserie Lefèbvre – Arthur Fouquin : La brasserie Lefèbvre est une brasserie de taille industrielle. Environ 120 000 hectolitre de bières sont brassés chaque année. Le principal est d’assurer une homogénéité des produits année après année et une qualité irréprochable tout en produisant une bière à faible coût. L’arrivée de nouvelles connaissances, de nouvelles technologies et de nouvelles méthodes de brassage permet d’améliorer les bières en continu. C’est ainsi qu’intervient mon sujet de stage qui est centré sur l’optimisation du Late Hopping : Avec les connaissances d’aujourd’hui, comment valoriser les huiles essentielles du houblon et des épices pour accroître la qualité de la bière finie ? Les huiles essentielles, majoritairement responsables des arômes de la bière sont des composées très volatiles. En 10 minutes à ébullition, la majeure partie des huiles essentielles sont évaporées. De nombreuses techniques sont mises au point pour prévenir de cette évaporation que ce soit par le temps d’ajout (fin d’ébullition, hors flamme, whirlpool), par le matériel (HopGun, cuve d’ébullition) ou encore par les paramètres de la méthode d’ajout du houblon (température, agitation mécanique, homogénéisation). L’ajout des épices avant la fin d’ébullition constitue une perte significative des arômes caractéristique de la Blanche de Bruxelles. L’abaissement de la température du moût permet de mieux conserver les huiles essentielles du houblon et des épices. Des résultats prometteurs ont été obtenus sur le pilote de brasserie. La technique du « Hop Slurry » permet une meilleure extraction des huiles essentielles du houblon et des épices. Les arômes de fruit blanc/jaune et d’agrumes dans la Blanche de Bruxelles sont plus présentes.