Bacillus cytotoxicus dans les matrices alimentaires : étude d'un cas concret en entreprise

Details

Supervisors

Mahillon, Jacques

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master [120] : bioingénieur en sciences agronomiques

Abstract

France 1998: dans une maison de retraite, quarante-quatre personnes âgées tombent malades, et trois d’entre elles décèdent, suite à une toxi-infection alimentaire provoquée par une souche bactérienne inconnue présente dans une purée de légume conservée à une température inadéquate. Deux ans plus tard, l’énigme est levée et met potentiellement en cause une toute nouvelle toxine produite par une souche particulièrement virulente de B. cereus s.l. Cette espèce bactérienne sporulante et ubiquitaire est fréquemment retrouvée dans les sols et les aliments et certaines souches sont capables de provoquer des TIAC caractérisées par des symptômes émétiques ou diarrhéiques. En 2013, Guinebretière et al. proposent le nom de B. cytotoxicus pour l’espèce thermotolérante de la souche responsable de la TIAC de 1998 et qui produit une entérotoxine CytK1 capable de provoquer des symptômes diarrhéiques. A ce jour, sa présence semble fortement associée à la purée de pommes de terre mais de nombreuses questions demeurent sans réponses quant à son écologie (aussi bien dans l’environnement que dans les matrices alimentaires). L’objectif premier de ce mémoire était d’isoler des souches de B. cytotoxicus dans des matrices alimentaires achetées dans le commerce afin de cibler d’avantage la niche écologique de B. cytotoxicus. Sur 31 matrices alimentaires analysées, onze contenaient des B. cytotoxicus. En cause, des purées de pomme de terre déshydratées, des aliments à base de pommes de terre et des insectes comestibles. Suite à un partenariat entre le laboratoire MIAE et une entreprise du secteur agro-alimentaire ayant des problèmes récurrents associés à B. cereus s.l., l’analyse de deux lots de produit fini a permis de détecter la présence de B. cytotoxicus et de B. cereus s.l. à des concentrations dépassant les 103 CFU/g. Ayant également fait part de divergences entre les résultats de dénombrement issus de leur contrôle qualité et ceux de leurs clients, l’implication potentielle des milieux alternatifs servant au dénombrement de B. cereus s.l. a été investiguée et une comparaison de cinq différents milieux a été réalisée. Il en ressort que trois de ces milieux obtiennent des résultats significativement différents quand B. cytotoxicus est présent en grande quantité dans la matrice alimentaire étudiée. La raison de cette différence nécessiterait d’avantage d’investigation. Enfin, les spores de souches isolées au cours de ce mémoire ont été étudiées aux niveaux de leur stabilité face à la réfrigération et à différentes températures de pasteurisation. Le traitement de 4 jours à 4°C n’a pas affecté les spores des différentes souches et les tests à hautes températures ont mis en avant des souches ayant des spores particulièrement résistantes.