Screening de levures Saccharomyces pour leur aptitude à produire des NABLABs

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Simon, Margaux

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Le monde brassicole est en constante évolution. Ces dernières années, une tendance des bières à faible teneur en alcool est apparue. Le développement des bières « non alcoolisées » ou « faiblement alcoolisées » a émergé dans le courant du 20ième siècle. Leur origine est née de divers faits historique, la pénurie des matières premières, notamment de céréales durant les guerres mondiales ainsi que le développement de nouvelles boissons durant la Prohibition aux USA. De nos jours, la production de bières NABLABs répond à une adaptation marketing dont le but est de toucher une nouvelle clientèle. Celles-ci sont souvent proposées par des industriels comme AB-InBev (Leffe Blonde 0,0 %, Jupiler 0,0 %, Stella Artois 0,0 %...). Alken-Maes s’est également lancée sur le marché avec la Maes 0.0 %. Aujourd’hui, nous dénombrons une large palette de bières sans alcool tel qu’Affligem 0,0 %, Carlsberg 0,0 %, Radler 0,0 %, Palm 0,0 %, Sportzot, Estaminet 0,0 %, Star Light ou encore Ramon. L’engouement pour les bières sans alcool s’accompagne du développement de nouvelles technologies de production. Les méthodes physiques se focalisent sur l'élimination de l'éthanol présent dans la bière finie. Ces technologies mettent en jeu des procédés de séparation thermique ou membranaire par filtration de l’éthanol. Les méthodes biologiques, quant-à-elles, visent à diminuer la production de l’éthanol durant la fermentation. Trois méthodologies permettent d’y parvenir. Le brassage modifié permet de diminuer la synthèse des sucres fermentescibles durant le brassage. La fermentation limitée ou arrêtée est un moyen de contrôler la production en éthanol durant le procédé, l’utilisation de levures dites spéciales incapables de fermenter certains des sucres fermentescibles (maltose - maltotriose négative). Ce mémoire a pour but d’étudier 11 levures sur leur capacité à fermenter un moût à 12 °P pour deux températures de fermentation (4 °C et 20 °C). (SAFALE F-2 / SAFALE K-97 / SAFALE S-33 / Zymaflore VL3 / Levure INBR 459 / Saccharomyces cerevisiae var. boulardii (INBR 232) / SAFBREW LA-01 / SafŒnoTM BC S103 / SafŒnoTM VR 44 / Levure INBR 550 / SAFLAGER S-23). La quantification des teneurs en sucre (glucose, fructose, saccharose, maltose et maltotriose) a permis de caractériser les levures à potentiels NABLABs, notamment sur la non-assimilation du maltose et maltotriose (75 % des sucres d’un moût). La production de molécules aromatiques a également été étudiée (alcools supérieurs et esters) pour l’ensemble des fermentations. Une levure maltose négative et quatre maltotriose négatives ont été identifier pour les fermentations à 20 °C. Nous avons mis en évidence durant les fermentations à 4 °C quatre levures maltose négative et neuf maltotriose négatives. La refermentation en bouteille (15 jours / 28 °C) sur un lot de Carlsberg 0,0 % a montrée de grande disparité entre les levures et au sein d’une même espèce. La refermentation en bouteille est très certainement la meilleure solution pour répondre à tous les problèmes d’oxydation des NABLABs. Un double effet positif constaté est sur l’amélioration organoleptique de la bière via la réduction des aldéhydes de Strecker ainsi que la production de composés agréables (esters et alcools supérieurs)