Freintes bière de la Brasserie Leopold7 et mise en place du dry hopping dans la production de routine

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Declercq, Nicolas

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Résumé - Partie Freintes Bières: Les freintes bières sont les pertes en volume de moût/bière verte/bière mature au bloc froid d’une brasserie, c’est-à-dire à partir du refroidissement du moût dans l’échangeur de chaleur jusqu’au volume conditionné. La mesure et l’analyse des freintes du lot 40-44-45/19 a donné lieu aux résultats suivants : la Brasserie L7 « perd » de l’ordre de 4,18% du volume de moût initial suite à la contraction du moût à l’échangeur de chaleur. Elle perd 1,27% durant le changement de caractère physicochimique du moût en fermentation, via échappement de gaz carbonique et de création de biomasse. En outre, des purges levures sont réalisées pour augmenter la filtrabilité de la bière et éviter des mauvaises notes d’autolyse. Dans ces purges, la perte en bière mesurée est de 1,85%. La freinte totale à la filtration est de 1,78%. En revanche, un volume d’eau de dilution a été ajouté, et il est de l’ordre de 4,8% du volume de moût. Ce volume d’eau est un risque de perte de qualité, et un Key Performance Index (KPI) doit être mis en place pour que cette proportion d’eau diminue. La freinte au soutirage (en bouteilles) du lot 40-44-45/19 est de 0,88%. La freinte totale pour les lots 40-44-45/19 est, en volume de moût initial, de 9,06%, si les volumes de dilution ne sont pas pris en compte, ce qui situe la Brasserie L7 dans la moyenne des brasseries (8-10%). Les soutirages internes de la Brasserie L7 sont très performants en termes de freintes, mais l’analyse des freintes de soutirage a montré que, sur l’année 2019, les plus grands volumes de freintes étaient imputables à la gestion de la ligne de soutirage en canettes, amenée par une équipe de sous-traitance. Pour minimiser la freinte globale efficacement, les efforts doivent en priorité se concentrer sur cette ligne. Résumé - Partie Dry-Hopping Le houblonnage à cru (ou Dry-Hopping) consiste en l’ajout de houblon directement dans la bière verte dans la cuve de fermentation, afin d’accentuer l’arôme de houblon dans la bière. Jusqu’en avril 2019, la Brasserie L7 n’avait jamais réalisé de bière houblonnée à cru, et avait le projet de lancer une gamme de bières de ce type, avec en premier lieu la Leopold7 Dry-Hopped. L’existence du pouvoir enzymatique du houblon sur l’extrait résiduel de la bière a compliqué le projet initial, car il aurait pu provoquer l’explosion des canettes. Des tests de traitements à la chaleur ont montré que 10 minutes suffisaient pour inactiver les enzymes du houblon. Cependant le traitement à la chaleur n’est pas envisageable à la Brasserie L7. Le bon choix du timing du dry-hopping et la conception d’une procédure de dry-hopping avec les moyens du bord, de créer et d’implémenter la Leopold7 Dry-Hopped dans la production de routine et prochainement la Silky Way.