Etude comparative des bières Rouge-Brune de Flandre

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Dans la large gamme des bières belges, survivent aujourd’hui des bières acides qui perpétuent la tradition des bières anciennes. Les brasseurs des époques avant Pasteur avaient observé qu’une longue maturation des bières dans certaines conditions, conduisait à des bières acides intéressantes à la fois sur le plan organoleptique et sur le plan de leur conservation. C’est le cas des lambics dans les environs de Bruxelles (fermentation spontanée suivi d’une longue fermentation -maturation dans des fûts de chêne) et des bières « Oude Bruin » dans les provinces de Flandre Occidentale et de Flandre Orientale (fermentation mixte, soit une fermentation alcoolique primaire et un peu de fermentation lactique suivie d’une fermentation-maturation durant 12 à 24 mois dans des fûts de chêne ou des fermenteurs). Les Oude Bruin, qui sont des coupages de bière jeune et de bière vieillie, sont parfois classées en rouges (région de Courtrai/Roulers) et brunes (région d’Audenaerde), dont les exemplaires typiques sont respectivement la Rodenbach Grand Cru et la Liefmans Goudenband. Les deux catégories se distinguent par leur couleur brune plus ou moins rougeâtre et par leurs flaveurs plus vineuses et acétiques (rouge) et plus caramélisées et fruitées (brune). Les Oude Bruin ayant fait l’objet de très peu d’études chimiques, nous avons entrepris dans ce mémoire une étude très large de détection et de quantification d’arômes pour trois bières commerciales, les Rodenbach Grand Cru et Vintage ainsi que la Liefmans Goudenband. La technique principale utilisée est l’extraction SAFE (Solvent Assisted Flavor Evaporation) suivie par une séparation/détection des arômes par GC/MS (Chromatographie gazeuse /spectrométrie de masse). D’autres techniques utilisées pour étudier des familles d’arômes plus ciblées sont l’extraction à l’hexanol suivi de GC-FID pour les acides organiques à courte chaine, la technique de headspace statique suivi de GC-MS pour les esters et alcools. Nous avons ainsi obtenu les concentrations de phénols, d’esters et d’alcools supérieurs, d’acides gras à courtes chaines, de lactones, d’héterocycliques oxygénés et d’aldéhydes. Nous avons cherché à détecter les arômes dérivant du bois comme les oak lactones et tabanones, vu que la maturation de la Rodenbach se fait en fûts de chêne. Nos résultats montrent que toutes les bières sont qualitativement assez proches, les nuances quantitatives s’expliquant souvent par une activité plus importante des Brettanomyces dans le cas des Rodenbach ou par l’utilisation de malts plus foncés pour la Liefmans. Nous avons appliqué une technique HPLC pour détecter les isohumulones, et confirmons le faible niveau d’amertume de cette famille de bières. Une seconde partie du mémoire décrit nos essais de production de bières acides au laboratoire. La première suit la voie d’acidification lactique préalable à la fermentation alcoolique alors que la seconde résulte d’une inoculation unique avec un mélange de microorganismes correspondants à ceux qui interviennent dans la production des Oude Bruin.