Potentialités de la levure SafBrewTM LA01 maltose négative pour la refermentation en bouteille de NABLABs et en fermentation primaire

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Simon, Margaux

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Les bières sans alcool ou à faible teneur en alcool (NABLABs) sont devenues de plus en plus populaires au cours de ces dernières années. Toutefois, la plupart des NABLABs fraîches présentent déjà de gros défauts d’oxydation (sotolon, méthional, phénylacétaldéhyde, β-damascénone et diméthyltrisulfure) et un faible pouvoir antioxydant (absence d’éthanol) d’où l’éventuel recours à la refermentation en bouteille pour éviter cette oxydation prématurée. Le but de ce mémoire fut de tester les potentialités de la levure SafBrewTM LA01 (maltose-maltotriose négative) pour la refermentation des NABLABs afin de les protéger de cette oxydation tout en boostant peut-être leur profil aromatique (esters et thiols fruités). En parallèle, la SafBrewTM LA01 a été caractérisée dans différentes conditions de fermentation primaire et sa capacité à relarguer des thiols à partir de précurseurs cystéinés a ainsi été évaluée. La SafBrewTM LA01 pour la refermentation en bouteille de NABLABs a produit très peu d’éthanol (0,1-0,2 % v/v) et a confirmé que cette dernière est effectivement maltose-maltotriose négative. Elle a permis de modifier légèrement le profil aromatique avec des teneurs en esters, alcools supérieurs et diméthylsulfure encore largement en dessous de leur seuil de perception. La SafBrewTM LA01 a été également capable de libérer chimiquement (à partir de 15 mg/L d’adduits cystéinés) après refermentation et fermentation à 6 °P à 20 °C pendant 3 jours, des taux significatifs de sulfanylalkyl alcools (0,04 % de 3SPol, 0,06 % de 3S4MPol et 0,07 % de 3SHol pour la fermentation) même s’ils restent inférieurs à ceux obtenus pour la SafAleTM K-97.

Citations

• APA

Djeumen Kouamen, A. L. (2023). Potentialités de la levure SafBrewTM LA01 maltose négative pour la refermentation en bouteille de NABLABs et en fermentation primaire.