Etudes des thiols polyfonctionnels au sein des épices : le clou de girofle, la cannelle, le gingembre, la badiane et la menthe poivrée

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Willemart, Guillaume

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Les épices ont fait l’objet de nombreuses recherches, notamment pour leurs propriétés antioxydantes et antimicrobiennes. Le domaine brassicole en quête de saveurs et arômes novateurs s’y est logiquement intéressé. Notre étude vise à caractériser le bouquet aromatique de quelques épices communément utilisées dans le quotidien de nombreuses familles : le gingembre, la menthe poivrée, la cannelle, le clou de girofle et la badiane. Nous nous sommes focalisés sur les thiols polyfonctionnels qu’elles peuvent contenir en procédant à leur extraction par la méthode à l’argent suivie d’une analyse en chromatographie en phase gazeuse couplée au détecteur photométrique à flamme pulsée (CG-PFPD). L’analyse de nos résultats révèle la présence effective de thiols polyfonctionnels dans chacune de nos épices. Le clou de girofle s’est avéré le plus riche en thiols polyfonctionnels, dont cinq ont été identifiés et quantifiés : le 3-sulfanylpentanal (0,01µg/kg), la 1-sulfanylpentan-3-one (0,07µg/kg), le 3-sulfanyl-2-méthylbutan-1-ol (0,02µg/kg), le 4-sulfanyl-4-méthyl-2-pentyl acétate (0,09µg/kg), et le 3-sulfanyl-2-méthylbutyl acétate (0,09µg/kg). Pour ce qui est des autres épices, nous avons le 3-sulfanyl-3-méthyl-butan-1-ol (0,38µg/kg) et le 3-sufanylpropyl acétate (0,54µg/kg) pour la cannelle, 3-sulfanylheptanal (0,43µg/kg) dans le gingembre, le 3-sulfanyl-2-ethylpropanal (0,42µg/kg), le 3-sulfanylheptanal (0,8µg/kg) et le 4-sulfanyl-4-méthyl-2-pentyl acétate (0,99µg/kg) pour la badiane et le 3-sulfanyl-2-ethylpropanal (0,61 µg/kg), le 3-sulfanylpropyl acétate (1,8 µg/kg) et le 3-sulfanyl-2-méthylbutyl acétate (12,86 µg/kg) dans la menthe poivrée. Bien que les concentrations de ces thiols polyfonctionnels soient inférieures à celles des mêmes composés dans les variétés de houblon Tomahawk, Nelson Sauvin, Saaz, Cascade ou Nugget précédemment investiguées, l’ajout des épices dans une recette de bière peut contribuer de façon significative à ces arômes quantifiés de houblonnés.