Étude de l’impact de la contrainte hydrique de la vigne sur le potentiel aromatique de Vitis vinifera L. cv. Chardonnay

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Chenot, Cécile

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master [120] : bioingénieur en sciences agronomiques, à finalité spécialisée

Abstract

Les thiols polyfonctionnels sont des molécules ayant un impact aromatique important sur de nombreuses matrices comme la bière ou le vin. Le taux de thiols libres dans le vin va dépendre de la quantité de précurseurs précédemment formés dans les baies de raisins, mais aussi des conditions de fermentation. Ce travail s’intéressera aux différents précurseurs de thiols : les sulfanylalkyl alcools ayant déjà fait l’objet de nombreuses études, mais aussi les sulfanylalkyl aldéhydes, esters et acétates. Un premier objectif a été de comparer le contenu en précurseurs de thiols des moûts récoltés et en thiols libres des vins, à partir d’échantillons provenant des trois zones différentes de la parcelle, correspondant à des conditions hydriques du sol différentes. De par la différence de géomorphologie et de texture du sol, l’emplacement de la vigne dans la pente occasionne des conditions hydriques différentes ; le haut de pente retenant moins l’eau que le bas de pente. Un suivi du potentiel hydrique de base sur les 3 zones a été réalisé afin de déterminer le statut hydrique de la parcelle. En raison d’une saison pluvieuse, une contrainte hydrique faible voire nulle a été observée sur le haut de la parcelle. Les analyses en GC-PFPD et HPLC ont montré que de plus fortes concentrations ainsi qu’une plus grande diversité de thiols variétaux étaient mesurés par rapport aux années précédentes plus sèches. Pourtant, nous n’avons pas retrouvé plus de précurseurs dans le moût, ce qui laisse penser que d’autres constituants ont dû jouer sur le relargage des thiols en fermentation. Un second objectif a été de suivre l’évolution des précurseurs cystéinés et glutathionés, sur toute la période de maturation des baies. Les concentrations en précurseurs augmentent, au fur et à mesure que l’on avance dans la maturation du raisin, avec une accélération marquée en fin de maturation. Dans les échantillons de moût plus tardifs, quelques précurseurs dont certains n’ayant encore jamais été mis en évidence dans le moût de Chardonnay belge, ni dans aucun autre raisin, ont pu être observés (G-3S4MPol).