Optimisation du Dry Hopping de la brasserie Valduc-Thor

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

L’étude présentée dans ce document a été réalisée au sein de la brasserie Valduc-Thor. L’objectif était de travailler sur la manière dont est réalisé le Dry Hopping sur deux des recettes qu’elle produit à savoir la Rio et la Fée Verte. Des houblons sont ajoutés de manière assez conséquente au cours de la fermentation pour ces deux recettes et la brasserie cherche à diminuer son achat de houblons. La manière d’aborder le sujet a été la réalisation de deux tests de Dry Hopping sur ces deux recettes. Une fois les bières mises en bouteilles, des échantillons sont présentés à un panel de 20 consommateurs en leur présentant également des échantillons des deux recettes selon la méthode de Dry Hopping classique. Au total ce sont donc trois bières (La classique et les deux tests) par recette qui sont dégustées par les consommateurs. Ces derniers ont réalisé plusieurs tests d’analyses sensorielles sur les échantillons présentés. Ces analyses comprennent deux tests triangulaires, un test de classement par rang ainsi qu’un test organoleptique. Puis différentes analyses statistiques ont été nécessaires pour exploiter les résultats récoltés. Au niveau de la Rio, les résultats sont trop proches entre les trois échantillons pour affirmer qu’une diminution des houblons utilisés pour le Dry Hopping soit possible. En revanche, l’un des tests réalisés sur la Fée Verte s’est avéré concluant et une diminution des houblons ajoutés lors de sa fermentation, en suivant la méthode associée à ce test semble envisageable.