ATTENTION/WARNING - NE PAS DÉPOSER ICI/DO NOT SUBMIT HERE

Ceci est la version de TEST de DIAL.mem. Veuillez ne pas soumettre votre mémoire sur ce site mais bien à l'URL suivante: 'https://thesis.dial.uclouvain.be'.
This is the TEST version of DIAL.mem. Please use the following URL to submit your master thesis: 'https://thesis.dial.uclouvain.be'.
 

Comparaison du pouvoir de stabilisation des cendres et du PVPP dans des bières de types Pils

Kojed, Jean Claude
(2024)

Files

Kojed_05152200_2024.pdf
  • Closed access
  • Adobe PDF
  • 2.28 MB
Kojed_05152200_2024_couverture.pdf
  • Closed access
  • Adobe PDF
  • 390.11 KB

Details

Supervisors
Prof. Sonia Collin (UCLouvain LIBST/INBR)
Faculty
Faculté des bioingénieurs
Degree label
Master de spécialisation en génie brassicole
Abstract
Dans cette étude, nous comparons l’efficacité des cendres et du polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) en tant qu’agents stabilisants dans les bières de type Pils. Nous avons démontré que les polyphénols et les protéines, responsables du trouble colloïdal dans la bière, peuvent être efficacement dosés pour évaluer l’impact de différents adjuvants. L’utilisation de PVPP diminue les polyphénols totaux de 75 % (85 ppm), tandis que les cendres entraînent une diminution de 25 % (26 ppm). L’analyse des variations de concentrations de flavanoïdes en fonction des adjuvants est cruciale, car ces composés contribuent directement à la perception sensorielle de la bière. Les brasseurs doivent soigneusement sélectionner l’adjuvant en fonction du résultat souhaité : maximiser la clarté tout en préservant un certain profil de saveur.