Production de malt caramel à partir de malt pâle : optimisation et applications

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Castle Ingrédients a l’ambition de gagner en autonomie dans la production du malt cara, et de pouvoir commercialisé un produit qui ne dépend pas du stockage du malt vert ni d’une grande installation, tel qu’une installation de malterie. L’objectif central de ce mémoire était d’arriver à produire du malt caramel à partie du malt pâle, un produit qui pourrait être utilisé dans différents secteurs tels que la brasserie, la pâtisserie, et la chocolaterie, tout en travaillant avec un processus optimal au niveau du temps et d’énergie et qui n’est pas compliqué à appliquer à l’échelle industrielle. Le produit résultant devait présenter de bonnes qualités au niveau de la coloration, les arômes et l’extrait. Le Cara rye est un malt de seigle saccharifié et torréfié, le processus de production de ce type de malt n’est pas encore connu, afin de maîtriser cette production il est important de comprendre les deux étapes clés qui sont la trempe-saccharifiante et la torréfaction. L’introduction de ce mémoire s’est intéressée à l’explication de ces deux étapes et les hypothèses susceptibles d’influencer le rendement de la production. Des tests sont réalisés pour confirmer ou rejeter les hypothèses de départ, des applications du produit sont également réalisées. Ce mémoire comprendra les résultats des tests et des applications du produit.