Analyse comparative physico-chimique et organoleptique de la production d’un lambic : utilisation d’un malt personnalisé versus standard

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Ce travail de fin d’étude s’inscrit dans le cadre d’un stage réalisé à la brasserie Brussels Beer Project (BBP) à Bruxelles. De par la notoriété grandissante de la brasserie Brussels Beer Project et la montée en popularité des bières de fermentation mixte, la brasserie BBP a décidé d’ajouter une bière à sa gamme mais en restant dans leur optique de « Leave the abbey, join the playground ». Dans l’idée de produire une bière lambic dans les années à venir, BBP a décidé d’apporter sa touche personnelle en utilisant un malt au processus de fabrication sur-mesure. Durant ce stage, six essais ont été réalisés. Par ceux-ci, nous essayerons de mettre en évidence l’impact de différents facteurs préalablement ciblés sur le produit fini. Les facteurs principaux sont le malt et l’empatage. Les modalités ont été mises en place afin de pouvoir étudier ces deux facteurs de manière croisée. Un tiers des essais a été réalisé à partir du malt personnalisé, le deuxième tiers avec un malt pilsen et le dernier à partir d’un mélange en proportion égale des deux. En utilisant les installations présentes dans la brasserie, nous avons brassé et fermenté nos essais à l’échelle de laboratoire. Pour mieux contrôler les fermentations et diminuer le nombre d’intrants pouvant impacter le profil organoleptique de la bière lambic, les essais ont été ensemencés avec un mix de levure lambic de la firme Wyeast. Nous ne serons pas en mesure de produire un vrai lambic néanmoins le profil organoleptique s’en rapprochera le plus possible. Sur ces essais, nous avons procédé à des analyse laboratoire et sensorielles afin d‘établir un profil organoleptique qui nous permettra de mettre en avant une possible influence des composés sur le goût du produit fini. Le panel de dégustateurs a pu trier les essais en fonction des préférences, des similitudes et des différences du profil arômatique. Ceci afin d’être le plus proche du consommateur final.