Étude et optimisation des paramètres de la refermentation en bouteille à la Brasserie du Bocq

Details

Supervisors

Sonia Collin

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

La Brasserie du Bocq rencontre actuellement des problèmes de reproductibilité dans la refermentation de ses bières, avec un nombre anormalement élevé de cellules mortes à la fin du processus. Une viabilité trop faible des levures dans la bouteille peut entraîner de l'autolyse des cellules mortes, ce qui engendre une perte de qualité organoleptique de la bière. Ce mémoire a pour objectif d'identifier les causes potentielles de ces problèmes et de proposer des pistes d'amélioration pour fiabiliser le processus de refermentation et augmenter la viabilité de la levure en bouteille. La température des bières dans la chambre chaude a tout d'abord été mesurée, avec une moyenne de 25 °C. Des variations ont été observées au sein de la pièce et au cours du temps. La cinétique de la refermentation de cinq bières a été étudiée en suivant l'évolution de l'extrait, de l'EtOH, du CO2 et de la population de levures. Deux phases ont été identifiées : une première phase très active au cours de la première semaine, durant laquelle la majorité du sucre est transformée en EtOH et CO2, suivie d'une phase moins active la semaine suivante. L'agitation des bouteilles pendant les premiers jours de refermentation permet d'améliorer la cinétique et de réduire la durée de refermentation d'une semaine. Les paramètres de cellule du logiciel de comptage automatique (VI-Cell) doivent être ajustés au cours de la refermentation pour obtenir des résultats de viabilité comparables à ceux du comptage manuel, en raison des modifications de la paroi cellulaire des levures. La viabilité de la levure de refermentation dans la cuve de préparation reste stable au cours de la semaine et se situe entre 45 et 65 %. Les essais réalisés en laboratoire montrent qu'une meilleure viabilité initiale est obtenue en réhydratant la levure. De plus, une température basse est essentielle pour maintenir cette viabilité tout au long de la semaine. Enfin, la viabilité des solutions de levure préparées avec de l'eau désaérée dans la cuve de préparation est supérieure à celle obtenue avec la préparation actuelle utilisant de la bière.