Maximisation de l'extraction des composés aromatiques du houblon dans les bières houblonnées à cru

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Pour atteindre des rendus aromatiques toujours plus intenses dans les bières au caractère houblonné telle que l’IPA, l’utilisation de houblons aromatiques et duals est de plus en plus courante et de plus en plus conséquente dans les brasseries « craft ». Les charges économiques engendrées par l’utilisation de cet ingrédient onéreux poussent les brasseurs à exploiter au maximum le potentiel de chaque houblon. Pour aider les brasseurs dans cette recherche d’optimisation, les chercheurs ont identifiés les composés aromatiques responsables des arômes souhaités et ont établies des hypothèses sur les manières permettant l’extraire le plus de composés aromatiques des houblons durant le brassage et la fermentation. La présente étude a pour but de mettre en relation les hypothèses formulées par les chercheurs, et d’identifier comment maximiser l’extraction des composés aromatiques à partir du houblon dans une bière houblonnée à cru en conditions industrielles. Les expérimentations menées à la Brasserie du Pays Flamand se sont portées sur le temps de contact entre houblon et moût, les quantités de houblon au dry-hopping, l’agitation après dry-hopping, les souches de levure de fermentation et l’utilisation d’enzymes exogènes. Les bières brassées ont été évaluées sensoriellement par un panel interne. Des analyses physico-chimiques ont été réalisées pour quantifier les caractéristiques finales de chaque bière. Ces résultats ont montré un manque de corrélation entre l’avis du panel et les paramètres mesurés au laboratoire. Un bilan des freintes engendrées par chaque expérience à permis de conclure que l’utilisation de levure liquide n’est pas économiquement viable pour l’entreprise. L’ensemble des résultats a permis de valider uniquement l’hypothèse selon laquelle l’ensemble des composés aromatiques du houblon sont extraits dans le moût en 24h. Des travaux de formation du panel, d’adaptation des tests sensoriels, d’investigations chimiques plus poussées et de répétition des expériences doivent être envisagés pour consolider les conclusions obtenues.