Etude des principes et paramètres de pasteurisation de la « diôle rosée » qui est produite par la Brasserie des Carrières

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Maudoux, Marc ; Declerck, Stephan

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Dans un contexte où la diversification des produits, la nouveauté et l'amélioration de la qualité sont des atouts pour les grandes brasseries et les microbrasseries, l’intérêt envers des bières fruitées demeure un problème dans le domaine brassicole, car elles sont souvent confrontées à la contamination par les micro-organismes. Louis Pasteur a démontré qu’un traitement thermique des aliments permet de réduire la population des micro-organismes à un seuil acceptable. Ce procédé est défini comme la pasteurisation. En utilisant un flash pasteur récemment acquis, la Brasserie des Carrières s’est donnée pour objectif de trouver les paramètres de pasteurisation à appliquer à la bière « diôle rosée » afin que ce produit puisse respecter les normes du marché, sur le plan physico-chimique et microbiologique. Pour y parvenir, l’unité de pasteurisation, le pH, la coloration et le trouble de la bière ont été mesurés avant et après la pasteurisation. Sur le plan physico-chimique, la pasteurisation n’a eu aucune influence sur le pH de la bière. Elle a par contre contribué à améliorer la couleur, à considérablement réduire le trouble de la bière. Sur le plan microbiologique, le falsh pasteur ne permet pas la destruction totale des micro-organismes car il ne détruit pas la forme sporulée des contaminants. D’autre part, le contrôle microbiologique au moyen de la technique PCR ne garantit également pas à 100 %, au vu des résultats différents des bières 1, 2 et 3 obtenus par milieu de culture MRS et par PCR. L’ensemble de ces résultats montrent que le nouveau flash pasteur acheté par la Brasserie des Carrières n’est pas efficace pour la production contrôler de la bière « diôle rosée » sur le plan microbiologique.