Cartographie de la diversité écologique du groupe Bacillus cereus au sein d’une ligne de transformation de pommes de terre

Details

Supervisors

Jacques Mahillon

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master [120] : bioingénieur en chimie et bioindustries

Abstract

Par le passé, l’industrie de transformation de la pomme de terre, produit de première consommation, a été plusieurs fois liée à des cas de toxi-infections alimentaires, impliquant le groupe Bacillus cereus. Ce groupe résiste aux procédés de contrôle sanitaire des usines et représente donc un risque réel pour la Santé Publique. De surcroît, la diversité de ce groupe bactérien est peu étudiée au sein des lignes de transformation. C’est pour ces raisons que ce mémoire s’est penché sur l’écologie de B. cereus dans ce contexte agro-alimentaire, au travers du cas concret d’une contamination par B. cereus dans les produits finis d’une Firme, au sein d’une ligne de transformation de pommes de terre. L’analyse de divers échantillons prélevés sur la ligne a révélé la présence de B. cereus sur la quasi-totalité de la ligne et majoritairement au niveau des eaux de procédé et dans le pressepurée Hoegger, où l’ordre de grandeur critique de 10^5 CFU/g était atteint. L’analyse du suivi de la quantité en B. cereus au cours d’un cycle de production a mis en évidence une accumulation des bactéries dans les zones de stagnation de la trémie du Hoegger. Enfin, la comparaison de la ligne contaminée avec une ligne ‘saine’ a confirmé l’implication majeure du presse-purée dans la contamination de la ligne. Les analyses des bactéries isolées à partir des prélèvements de la ligne ont révélé la présence d’isolats potentiellement pathogènes parmi lesquels des souches entérotoxiques possédant les gènes codant pour la cytotoxine K. Certaines de ces souches possédaient la forme la plus cytotoxique du gène (cytK1), marqueur de l’espèce thermotolérante Bacillus cytotoxicus. Cette espèce a plusieurs fois été liée à des cas de toxi-infections diarrhéiques. Lors de nos analyses, B. cytotoxicus représentait environ 10% de la population du groupe B. cereus présente au sein de la ligne. Par ailleurs, certaines souches isolées à 50°C ne contenaient pas le gène cytK1, marqueur de thermotolérance. Cependant, la température optimale de croissance de ces souches particulières s’est avérée être de 47°C, une température proche mais distincte des B. cytotoxicus thermotolérants. L’utilisation de profils RAPD a aussi permis de montrer que certaines souches résistaient aux actions d’élimination thermique et chimique présentes au sein de la Firme. Enfin, une analyse de la résistance des spores a confirmé l’existence des souches potentiellement entérotoxiques, et omniprésentes au sein de la ligne, capables de persister aux actions d’élimination actuelles mises en œuvre au sein de la Firme.