Étude du profil de fermentation du kombucha

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Les alternatives aux boissons alcoolisées ne cessent de prendre de l’ampleur. Le monde brassicole s’oriente aujourd’hui vers des boissons soft ou à faible teneur en alcool. C’est le cas de la brasserie SMILE qui produit et commercialise le kombucha. La question de la brasserie à l’origine de ce mémoire était celle de savoir le profil de fermentation du ferment responsable de leur fermentation. Deux techniques des plans d’expérience ont servi à l’accomplissement de ce travail. Le plan de criblage et le plan factoriel complet. La première technique nous a permis de dire que la teneur en sucre et la température ont une influence significative avec un seuil de signification de 0.0032 et 0.05 respectivement. La deuxième technique nous a permis en fixant les facteurs significatifs d’évaluer l’évolution de quelques paramètres physicochimiques tels que le Ph, l’acidité, l’alcool, la couleur, le temps de fermentation et la stabilité du produit après fermentation. Ces paramètres physicochimiques varient différemment au cours de la fermentation. Certains vont diminuer au fil des jours et d’autres vont plutôt augmenter. C’est par exemple le cas du Ph qui commencent en général autour de 7 et va chuter jusqu’à un Ph d’environ 3,3-3,5. On a également observé que l’acide acétique se forme au fil de la fermentation et que la teneur idéale avoisine 0,3-0,4% pendant ce temps, la densité du kombucha va diminuer au fur et à mesure que l’alcool et l’acide lactique se forme dans les brassins de fermentation. Il va décroitre de 5,5 à environ 3,7-4,5. L’alcool quant lui se forme et aussitôt, est converti en acide par les bactéries. Cependant, l’alcool résiduel dans les brassins varie entre 0,3-1,1% en fin fermentation mais cette valeur diminuer pendant la phase de maturation pour atteindre une valeur comprise entre 0,3-0,48%. Le temps de fermentation varie entre 12-25 jours et le produit présente une stabilité moyenne de 62,5% lorsqu’il est placé à l’abri de la lumière. En matière de goût, les échantillons contenant plus de thé noir (75/25) ont une note d’amertume plus élevé et montre une coloration autour de « 12 » semblable à celle d’une IPA/APA alors que les échantillons ayant de proportion identique de thé noir et vert (50/50) était plutôt astringent et montrait une couleur EBC semblable à une weissbier. Quant au profil aromatique, on a observé que les échantillons possédant le proportion classique (plus de thé noir) bien que préféré par les membres du panel, ces derniers montraient un certain enthousiasme quant au profil aromatique obtenu par les échantillons de composition (50/50) qu’ils décrivent comme plus agréable, soft, léger et plus fin, floral, fruité (Pomme, poire, Rhubarbe…) mais cependant présente l’inconvénient d’avoir parfois un arome de végétal (herbe coupé, paille, écurie).