L'usage de l'eau en brasserie moderne, étude de cas et propositions d'aménagements

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

La gestion de l’eau en tant que ressource et réservoir de biodiversité apparait comme l’un des enjeux majeurs de notre temps. Le développement de cadres législatifs permet aujourd’hui de régulariser l’usage de cette ressource dans l’industrie tout en cherchant à limiter l’impact environnemental généré. Ce rapport tente de positionner le monde brassicole wallon au sein de cette problématique grâce à l’étude du cas de la brasserie Belgo Sapiens Brewers. Pour ce faire, les usages de l’eau au sein de la brasserie furent caractérisés et quantifiés. L’utilisation de données internes et d’inventaires de terrain a permis la mise en place d’un Système de Management Environnementale uniquement consacré à l’étude de l’eau. Ainsi, il apparait que l’eau utilisée au sein de la brasserie provient exclusivement du réseau de distribution public. La qualité de celle-ci semble tout à fait convenir à la production de bière. Et ce, à la fois sur le plan réactionnel que gustatif. Une attention particulière sera toutefois accordée à la dureté importante de l’eau ainsi qu’à ses teneurs élevées en nitrates. Du point de vue des consommations, il apparait que la brasserie Belgo Sapiens Brewers se positionne dans la moyenne européenne en présentant un ratio de consommation/production inférieur à 6hl/hl. Le point noir se cachant derrière cette valeur encourageante réside dans l’absence de proportionnalité entre consommation d’eau et production de bière. Ainsi, le ratio calculé augmente de manière linéaire d’année en année. L’explication retenue quant à cette diminution progressive de la productivité met en lumière la détérioration de certaines installations ainsi que l’utilisation de procédures peu adaptées. Les étapes de filtration de la bière finie et le soutirage bouteille sont les deux éléments les plus impactants relevés. Un plan d’action permet de proposer des mesures curatives adéquates ainsi qu’une hiérarchisation des points à régler en priorité.