Diminution des freintes malts et bières de la Brasserie Des Carrières (Diôle)

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

De nos jours, la lutte contre le gaspillage est un défi quotidien qui est relevé par tout le monde entier. Les industries agroalimentaires sont en premier plan concernant ces pertes car le fait de travailler avec des aliments périssables leur exposent à des situations de pertes colossales. La notion de réduction des pertes permet aux industriels de faire des bénéfices en plus de cela elle permet de réduire la pression sur la recherche des nouvelles matières premières ainsi préservant l’environnement. C’est dans cet optique que la brasserie des carrières s’est lancé un défi de réduire au maximum les pertes dans ses installations. Le travail de réduction des pertes (freintes) est un travail de longue haleine car cela prend du temps et demande des analyses pointilleuses. C’est dans cette ligne que viens se greffer ce travail qui consiste à diminuer les freintes malts et bières de la Brasserie Des Carrières (Diôle). Pour y parvenir, un état des lieux de toute la brasserie a été réalisé par la méthode d'observation et suivi du process de production de la bière. Ceci de la matière première à la sortie de la bière finie. C’est ainsi que la cartographie et la caractérisation des pertes à chaque niveau du processus de production ont été réalisées par les mesures des volumes de moût, de bière et la prise de la densité avant et après chaque étape de la production. Enfin, le calcul des pertes en masse d’extrait a été effectué sur les volumes de moût et de bières mesurées. De ces analyses, il ressort que les pertes en masse d’extraits étaient observées tout au long de la production. Ces pertes étaient reparties de façon inégale durant tout le processus de production des trois bières brassées à savoir la Diôle triple, la Diôle blonde et la Pepette quadruple. On observe des résultats obtenus que deux étapes doivent faire l’objet d’une attention particulière à savoir l’étape de fermentation et l’étape de soutirage. Car ces étapes montrent des pertes en masse d’extrait d’une valeur de 9,60 % et 4,6 % respectivement pour une des bières brassées. Ces masses d’extraits perdus ne seront pas récupérées par la brasserie et causeront ainsi des dommages pour l’environnement quand ils seront jetés dans les égouts. Pour remédier à ces pertes, la brasserie des carrières aura besoin de prendre en considération les recommandations apportées au terme de ce travail entre autre adapter le processus de production aux moyens modernes et plus encore.