Étude du profil en thiols conjugués des moûts de raisins belges en comparaison avec les houblons duals : focus sur les adduits de sulfanylalkyl aldéhydes et sulfanylalkyl acétates

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Chenot, Cécile

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master [120] : bioingénieur en chimie et bioindustries, à finalité spécialisée

Abstract

Les thiols polyfonctionnels possèdent un impact important sur les matrices telles que les bières et les vins. L’étude de la présence des précurseurs de ces arômes dans les matières premières (houblons et raisins) permet donc de se rendre compte de l’impact aromatique de ces ingrédients sur le produit final. Les précurseurs de thiols alcools et cétones ayant déjà fait l’objet de nombreuses études, le premier objectif de ce travail a été la recherche des précurseurs de thiols aldéhydes et acétates. Après la synthèse de standards pour ces molécules, l’investigation s’est déroulée sur 3 cépages de raisins belges (Chardonnay Vitis vinifera, Solaris et Johanniter interspécifiques) et dans plusieurs variétés de houblons duals. Aucun des deux précurseurs cystéinés de sulfanylalkyl aldéhydes (3- sulfanylpentanal et 3-sulfanylhexanal) ne fut détecté ni dans les raisins ni dans les houblons. Leur analogues glutathionés ont quant à eux pu être identifiés dans plusieurs houblons duals avec pour l’un d’eux des quantités avoisinant la dizaine de ppm. Concernant les précurseurs de sulfanylalkyl acétates (3-sulfanylpentyl acétate et 3-sulfanylhexyl acétate), seul le cystéiné du 3-sulfanylpentyl acétate fut découvert dans certains houblons tandis que le glutathioné du 3-sulfanylhexyl acétate n’a pu être détecté que dans les raisins de cépages interspécifiques. Le profil en précurseurs de sulfanylalkyl alcools des 3 cépages a également été déterminé. Le profil du chardonay ne s’est pas avéré être très différent des chardonays français classiques. A l’inverse, les cépages interspécifiques sont apparus comme très riches notamment en précurseur glutathioné du 3- sulfanylpentanol. Une seconde partie de ce travail concernait la comparaison du profil aromatique de deux vins de Chardonnay provenant de vignes exposées à des contraintes hydriques différentes. À travers une analyse sensorielle, l’objectif était de discerner dans un premier temps les différences organoleptiques entre les deux vins. Ensuite, l’extraction des arômes via SAFE et l’extraction des thiols libres à l’argent a été réalisée pour expliquer ces différences sur base des concentrations d’arômes retrouvées dans les deux vins. Sur base des résultats, l’impact de la contrainte hydrique sur les arômes du vin pu être mis en lumière. La différence sensorielle entre les deux vins put notamment être expliquée par une concentration plus élevée en acide hexanoïque (et décanoïque), en octanoate et décanoate d'éthyl, en phénylacétaldéhyde et en 3- sulfanylheptanol dans le vin haute contrainte hydrique, plus sur le fruit mûr, et par la présence soutenue de linalool et de β-damascénone dans le vin basse contrainte hydrique qui présentait des arômes de citrus et de pêche.