Le gaspillage alimentaire de denrées à date de péremption courte, quelles pistes de solutions peuvent apporter les restaurateurs pour être acteurs du changement?

Details

Supervisors

Dumont, Louise

Faculty

Louvain School of Management

Degree label

Master [60] en sciences de gestion

Abstract

345 kg : ce chiffre affolant met en lumière la quantité de déchets organiques qu’un belge jette en moyenne par an (E.W, 2021). Dans notre pays, le problème sociétal lié aux gaspillages alimentaires est présent à chaque étape de la chaine consommation et plus particulièrement dans le secteur de la restauration. En effet, ce n’est pas moins de 40% à 80% de leurs poubelles qui sont composées de denrées encore mangeables ! (Teen Horde,2019). Ce travail met en lumière ce problème en visant à y apporter des solutions. Il comprend deux grandes parties. Une première partie théorique reprenant une revue de la littérature qui nous a permis de dégager des éléments essentiels et pertinents. Ainsi, les fruits et les légumes sont les denrées les plus gaspillées dans le secteur de la restauration. En outre, les déchets organiques sont principalement liés aux retours assiettes et à la phase de préparation. Les études montrent qu’il existe un manque de connaissances autant du côté des consommateurs que des restaurateurs. D’autres critères rentrent également en jeu tels que l'âge, la culture, les horaires d’ouverture, le type de restaurants ou encore le choix des produits. Pour finir, plusieurs innovations pour lutter contre le gaspillage alimentaire existent, mais les restaurateurs restent souvent réticents. Étant donné que les recherches liées à ce sujet n'ont pas permis de comprendre de manière aboutie le comportement, les solutions ou encore les opinions des restaurateurs ; la deuxième partie de ce TFE repose sur une enquête chez les acteurs de terrain. Nous avons réalisé pour ce faire des entretiens qualitatifs semi-directifs auprès de 12 gérants de restaurants du secteur commercial. Après cette phase méthodologique de recherche, nous avons analysé les résultats. Ils nous ont permis de mettre en évidence que plus les restaurateurs sont sensibilisés sur le sujet, plus ils trouvent des pistes de solutions. Du reste, nous remarquons que ceux-ci réalisent des actions pour parfaire leur image, limiter leurs poubelles et leur gaspillage uniquement dans le but de leur apporter un avantage financier ou de la notoriété. Cependant, ils restent en général peu actifs dans ce domaine, car ils estiment avoir d'autres préoccupations et ne veulent pas perdre du temps à « cela ». De surcroît, les règles édictées par l'AFSCA ou le manque d’accessibilité au commerce local représentent encore des freins à de potentiels changements de comportements dans ce domaine.