Evaluation du pouvoir antioxydant de quelques epices

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Simon, Margaux

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Même lorsqu’elles sont fraîches, les bières non alcoolisées et à faible teneur en alcool (NABLABs) présentent des défauts significatifs causés par une oxydation prématurée. Dans cette étude, le pouvoir antioxydant de onze épices séchées a été évalué au moyen de la méthode ORAC (capacité d’absorption des radicaux oxygénés). Les résultats montrent que toutes les épices étudiées possèdent une capacité à neutraliser les radicaux oxygénés générés par l’AAPH. Parmi elles, le clou de girofle a révélé le pouvoir antioxydant le plus élevé (34 555 µmol éq. Trolox/g), tandis que la cardamome a affiché la valeur la plus faible (56 µmol éq. Trolox/g). Une estimation théorique a permis de déterminer la quantité d’épices nécessaire pour rapprocher le pouvoir antioxydant des NABLABs de celui des bières conventionnelles (en moyenne 11 320 μmol éq.Trolox/L). Le clou de girofle s’est avéré particulièrement efficace, nécessitant seulement 11 g/hL, contrairement à la cardamome, pour laquelle il faudrait ajouter une quantité beaucoup plus importante (9 273 g/hL). Combiner plusieurs épices pourrait offrir une solution pour surmonter cette limitation, tout en préservant un profil aromatique acceptable.