Étude des niveaux d’oxygène dissous durant tout le processus de production et optimisation de la qualité à la brasserie Valduc-Thor

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

L’oxygène est l’un des principaux problèmes survenant en brasserie. En effet, même si l’oxygène est nécessaire aux levures pour transformer les sucres en alcool, l’oxygène est aussi très néfaste pour la bière et sa conservation. Laisser s’infiltrer de l’oxygène dans la bière durant les opérations de fabrication est très facile, mais l’enlever est impossible. C’est pour cela que sa maitrise en brasserie est très importante et que des analyses d’oxygène dissous doivent être réalisées régulièrement. Ce mémoire présente dans un premier temps une recherche bibliographique expliquant les différents mécanismes de dissolution de l’oxygène et d’oxydation de la bière. Les impacts négatifs de l’oxygène dissous sur le processus de brassage et le produit fini sont aussi décrits, ainsi que les bonnes pratiques à adopter pour limiter ce dernier. Dans un deuxième temps, ce rapport décriera une étude qui a été faite à la brasserie Valduc-Thor. En effet, la brasserie était confrontée à des problèmes d’oxydation de leurs bières. Une étude a donc été effectuée pour comprendre d’où provenaient les taux trop élevés d’oxygène dissous dans leur bière, et pour, par la suite, réduire cet oxygène et donc améliorer la qualité de leurs bières.